Estos terminos, son los que se usan en la cocina tradicional francesa, algunos cocineros o chef, aún las usan, es el leguaje internacional de la cocina. El porque se emplea el idioma francés en el arte culiniario, pues muy simple, los franceses fueron los primeros en escribir libros de Cocina.
Aromates: Hierbas arómaticas, plantas y raíces aquí se incluyen
tomillo, laurel, apio, perejil, zanahorias, puerro, cebolla, etc.
Beurre-Manie manteca (mantequilla) y harina mezcladas a crudo. Sirve para ligar ciertas preparaciones
Bouquet_Garni es un atadito de hierbas aromáticas, que se usa principalmente en la preparación de sopas y salsas. una vez que ha perfumado, retirarlo.
Brunoise verduras cortadas en dados muy pequeñitos.
Concasser verduras cortas gruesas y rusticas
Coulis salsa espesa, puede ser de tomate o alguna fruta.
Deglacer: Es una operación que siginifica disolver, con vino, jugo, o caldo el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o sarten, donde se han cocinado una o varias piezas de carne o ave.
Escaloper: Corte de un filete ya sea de una pieza de carne o ave mas o menos gruesa.
Farcir: (Rellenar) Compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar un ave o pescado.
Flamber: (Chamuscar) Prender fuego con un poco de alcohol (coñac) a un plato, asado o postre.
Julienne: Verduras cortadas de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.
Mácedonie: Frutas o verduras cortadas en dados y mezcladas.
Mariner: (marinar) Poner un alimento ya sea carne, ave o pescado, dentro de una marinada, para aromatizarlo, jierbas, aceite, vinos, etc.
Mirepoix: Zanhorias, apio, tocino, cebolla, higados, jamón cortados en dadosque sirven de base para ciertos trabajos. En general toda preparacion que se hace antes de empezar a preparar un plato y cocinarlo.
Roux: Es harina y manteca(Mantequilla) que se cocina más o menos
y sirve para espesar sopas y salsas.
Tourner: Dar formas torneadas a las verduras ejemplo zanahorias y patatas.
Es una preparacion que se puede hacer con huesos de pescado o vacuno, perfumado con verduras. Luego se pasa por un cedazo y sirve como fondo para la preparacion de sopas o salsas.